Domaine J.L. Denois

Den kühlen Einfluss des atlantischen Wetters spürt man im oberen ­Aude-Tal, direkt an den Ausläufern der Pyrenäen am südwestlichen Rand des Languedoc. Bis zu den Hügeln der Corbières steht dem Wetter hier nichts im Wege. Diese kühle Klimazone ist das, was Jean-Louis Denois gesucht hatte, als er 1988 seine ersten Pinot-Noir-Reben in Roquetaillade kaufte und kurz darauf 15 ha Chardonnay auf 400–500 m Höhe. Sein Ziel war, ein Weingut im Burgunder-Stil zu schaffen: Pinot Noir für Rotweine und Chardonnay für Weissweine, letztere mit einer rassigen Kante, die im Languedoc-Roussillon selten ist.

Mit Pioniergeist pflanzte der aus einer Winzer-Dynastie in der Champagne stammende Jean-Louis 1991 zudem die ersten Pinot-Champagne-Klone im Limoux für die Herstellung von Schaumweinen. Diese Trauben haben eine dünnere, weichere Schale als im Burgund, weniger Farbe und einen höheren Säuregehalt. Denois geht nie den einfachsten Weg – so erstaunt auch seine unbequeme Haltung gegenüber Bio-Bauern nicht: Man solle nicht auf halbem Weg Halt machen, fordert er. Konsequenterweise produziert er als erster in der AOP Limoux Schaumweine ohne Zugabe von Sulfit.

Jean-Louis Denois zum Thema Schwefel im Wein

«Die Innovationen von heute sind die Traditionen von morgen!»

Sulfite bzw. Schwefeldioxid sind in nahezu jedem Wein vorhanden. Diese Schwefelverbindungen haben eine antioxydative und antimikrobielle Wirkung – sie verhindern, dass Weine nachgären und schnell zu Essig werden. Seit ein paar Jahren gibt es einige, zumeist aus dem Spektrum der Biodynamik kommende Winzer, die auf Schwefel verzichten. Die Weine sind in Duft und Geschmack meist sehr speziell und altern innerhalb von Monaten. Das muss jedoch nicht so sein: Winzer Jean-Louis Denois aus dem ­Limoux beweist das Gegenteil.

«Ja, es ist heute möglich, Weine ohne jegliche Sulfite seriös und sauber herzustellen, reine und klare Produkte, fruchtig, attraktiv und stabilisiert durch sanfte, physikalische und natürliche Methoden. Weine ohne Abweichung, schlechten Geschmack oder andere Fehler, welche einen Verkoster mit gesundem Menschenverstand herausfordern.

Es hat keinen Sinn, unsere Kunden sogenannte «natürliche» Weine trinken zu lassen, wenn sie oxidiert, angefressen, krank und defekt sind. Das ist selbstmörderisch für die Weinkultur, die vor allem auf Genuss basiert. Und ich rebelliere gegen diesen Stil.

Radikaler Verzicht auf bisherige Praxis

Die erstmalige offizielle Zertifizierung von Bioweinen im Jahr 2012 und die Überzeugung der Macher hat mich ermutigt und dazu gebracht, meine Arbeitsweise zu überdenken und zu ändern und die mir zur Verfügung stehenden natürlichen Methoden und Werkzeuge zu nutzen. Dies bedeutete, vorgefasste Meinungen, Mythen, Tabus und sogar Traditionen und jede Menge Unsinn, den ich hier und da gehört und gelesen habe, über Bord zu werfen. Die Innovationen von heute sind die Traditionen von morgen!

Kann man einen Wein als biologisch bezeichnen, wenn man ihm während des Reifeprozesses oder noch schlimmer, vor dem Abfüllen ein chemisches Produkt hinzufügt? Ja, rechtlich gesehen – aber verschliessen wir hier nicht die Augen vor den Konsequenzen? Ich habe in der Folge meine gesamte Ernte 2012 ohne Sulfite vinifiziert und der Stil der Weine zeigte ein viel radikaleres Ergebnis als die Umstellung auf Bio selbst. Die Weinherstellung ohne Sulfite ist eine Revolution und ich kam nicht umhin, mich zu fragen, warum ich die routinemässig Verwendung des Zusatzstoffs SO2 – der mir zugegebenermassen die Arbeit erleichterte – nicht schon früher in Frage stellte.

Wein ist kein Naturprodukt, keine Frucht, die vom Baum gepflückt wird. Er ist das Ergebnis einer Umwandlung nach einer vom Menschen kontrollierten und gelenkten Methode. Die Weinbereitung ist die Gesamtheit der präzisen und rigorosen Mittel und Eingriffe, die mit dem Ziel durchgeführt werden, einen guten, attraktiven, fehlerlosen Wein zu erhalten, der frisch und stabil ist, aromatisch und ausgewogen und den Stil der Domaine und damit die Persönlichkeit des Winzers widerspiegelt.

Bio hört nicht im Weinberg auf

Bio ist bereits eine gute Sache für die Gesundheit der Verbraucher, da sie keinen chemischen Rückständen (ausser SO2) ausgesetzt sind. Aber vor allem ist Bio eine philosophische Einstellung, eine Vision der Welt, die das natürliche Gleichgewicht im Auge hat und dem Landwirt die entsprechende Verantwortung zuweist. Wie der Bio-Winzer im Weinberg auf Chemie verzichtet, so muss auch der Winzer meiner Vorstellung die eingesetzten chemischen Mittel im Wein durch Biologie und schonende physikalische Methoden ersetzen. Es ist also das Ende des Einsatzes von synthetischen Chemikalien auf dem Boden, der Pflanze und auch im Wein.

Gleichzeitig verändert die Weinbereitung ohne Sulfite wirklich den Geschmack des Weines und wir können mehr frische Aromen, mehr Geschmeidigkeit, Fleischigkeit und samtige Tannine erhalten!

SO2 ist der einzige toxische Zusatzstoff, der in der Önologie, in der biologischen und biodynamischen Weinherstellung zugelassen ist und während des gesamten Prozesses vom Eingang der Trauben bis zum Verschliessen der Flasche verwendet wird. SO2 wirkt antiseptisch (bakterizid) und antioxidativ. Sein Einsatz ist praktisch und gibt dem Winzer Sicherheit; in den letzten 50 Jahren ist es in den Kellern unverzichtbar geworden wie Antibiotika in der Medizin und Chlor im Haushalt! Der Verzicht darauf erfordert Anstrengungen und einen neuen, besonderen Ansatz.

Die Feinde: Sauerstoff und Bakterien

Sauerstoff (in der Luft enthalten) ist der Feind Nummer eins des Weins. Sobald der Saft die Beere verlässt, muss er durch ein schweres neutrales Gas geschützt werden, das den Wein umhüllt. Die zweite, weniger unmittelbare Gefahr ist die bakterielle: Die auf den Trauben vorhandenen Hefen und Bakterien entwickeln sich anarchisch und mit grosser Geschwindigkeit im frischen Fruchtsaft, der eine jungfräuliche, fruchtbare Unermesslichkeit für alle Mikroorganismen darstellt, die ihn so schnell wie möglich besiedeln werden. Eine bewährte, dominierende Hefe kann diesem munteren Treiben Einhalt gebieten.

Die Rolle des Winzers besteht also darin, den neuen Saft mit natürlichen, auch in der Luft vorhandenen Gasen wie CO2 und Stickstoff zu schützen und so den verhängnisvollen Kontakt mit Sauerstoff zu vermeiden. Gegen die bakterielle Entwicklung schützen diese Gase gemeinsam mit einer gezielt ausgewählten und bekannten Hefe. Durch Intervention im richtigen Moment kann der Winzer überlebende Bakterien vor der Abfüllung eliminieren. Dann ist ein Wein weder oxidiert noch verändert er seine Qualität bei der Lagerung.

Vorteile von schwefelfreien Weinen

Zunächst wurden schwefelfreie Weine einfach nur hergestellt, um Sulfite zu vermeiden, die mit Migräne in Verbindung gebracht werden, dann aus einem Gefühl der Ethik heraus, «um über Bio hinauszugehen». Schliesslich wurde entdeckt, dass gute Weine, die ohne Schwefel hergestellt werden, einen besonderen Stil mit sauberer Fruchtigkeit, mehr Komplexität und Geschmeidigkeit am Gaumen, seidigen, samtigen Tanninen zeigen (SO2 härtet die Tannine von Rotwein und die Säure von Weisswein). Diese Weine zeigen sich schon jung offen, ohne eine lange, harte, blockierte Phase zu durchlaufen. Sie brauchen keine lange oxidative Reifung, um sie abzurunden, also keine Zeit im Fass oder auf der Hefe – kurzum, sie sind unkompliziert!

Handarbeit, Sorgfalt und Hygiene

Seit 2012 werden meine Weine nach den Grundsätzen von Bio Control vinifiziert. Diesen gemäss werden Chemie und SO2 durch natürliche Lösungen ersetzt und dabei die Werkzeuge der zeitgenössischen Önologie zielgerichtet und effizient eingesetzt: Verwendung von neutralen Gasen, durchdachter Bio-Schutz durch bekannte Hefen, Filtration, analytische und bakteriologische Kontrollen… Die Weinlese erfolgt von Hand, wenn nötig in mehreren Selek­tionsschritten und früh genug, um einen niedrigen Ph-Wert zu erhalten. Das Resultat: mehr Frische, weniger Alkohol und damit leichtere Gärung. Die Trauben werden in kleinen Kisten geerntet und alleine durch die Schwerkraft in die Presse oder den Bottich geschüttet, um die Unversehrtheit der Beeren zu bewahren und somit jede Kontaminierung durch wilde Hefen und Bakterien zu begrenzen.

Das Ziel dieser Massnahme ist, das Traubengut, bevor es in den Keller gelangt, vor einer frühzeitigen Mazeration zu schützen. Denn ohne Anwesenheit eines neutralen Gases wie CO2 könnte die Lage nur noch mit Hilfe des starken Bakterizids SO2 unter Kontrolle gebracht werden. Diese extreme Sorgfalt bei der Lese ist eine Mindestvoraussetzung für seriöse sulfitfreie, einwandfreie Weine. Natürlich ist eine verstärkte Hygiene unerlässlich!

Während des Winters werden die Weine dann ständig durch neutrale Luftgase geschützt, um bis zur Abfüllung jeden Kontakt mit Sauerstoff zu vermeiden. Nach dieser natürlichen kühlen Lagerung wird der Wein gefiltert, um die letzten Bakterien zu beseitigen, die sich während des Wiedererwärmungsvorgangs in den Flaschen erneut entwickeln könnten. Meine Weine sind daher sauber, transportfähig und benötigen keine besonderen Lagerbedingungen.»

Jean-Louis Denois

Die Weine der Domaine J.L. Denois

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    J.L Denois Pinot Noir rosé brut
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